وجبة المعجين الشهيرة في ظفار العُمانية تحفظ بدون تبريد لشهر وأكثر

تتميز السلطنة بتنوعٍ عجيب في مفردات التراث بكافة أشكاله المادية وغير المادية، ومن أشكال هذا التنوع ما نلحظه في الأزياء، والفنون، واللهجات، ومفردات المطبخ العماني، وغيرها من الشواهد الثقافية التي يدل تنوعها على مدى الثراء الفكري لعُمان، وعدم اقتصاره على محافظةٍ دون الأخرى فعلى الرغم من التشابه العام في المفردات الثقافية؛ إلا أن هناك خصوصيات معينة تتميز بها بعض المحافظات لأسباب جغرافية أو حضارية مختلفة، ومن أمثلة ذلك تنوع وتباين أطباق وأصناف المائدة العمانية في المحافظات والمناطق المختلفة من السلطنة.
وتتميز محافظة ظفار بالعديد من الوجبات الشعبية المتنوعة المذاق مثل: الخبيصة التي هي عبارة عن الذرة المطحونة أو الطحين مضافا إليها الدبس، حيث يتم قليها جيدًا إلى أن تتحول إلى اللون الأسمر ويضاف لها السمن البلدي، والعصيدة التي تشبه الخبيصة لكنها تقتصر على الطحين والسكر وتقدم مع السمن البلدي بعد نضجها، والدّجُر مع الذرة حيث يتم خلط الدجر (نوع من البقوليات الريفية في محافظة ظفار وتحديدا اللوبيا) مع الذرة التي تزرع في المنطقة، حيث يتم خلطهما معا وإضافة كمية من الماء وغلي المحتوى على النار، ويضاف له السمن البلدي بعد نضجه، وكذلك المُنج مع الأرز، حيث يضاف المُنج ( نوع من البقوليات الريفية وتحديدا العدس الأخضر) إلى الأرز ويتم طبخهما جيدا ثم يخلط مع السمن البلدي، والمعروش التي يتم فيها تفتيت السمك بعد سلقه مع الملح، ثم يخلط جيدا مع الأرز، والرّبيس وهي وجبة بحرية خاصة يستخدم فيها أسماك القرش الصغيرة ونوع معين من السمك يسمى (خات) بالمحلية، حيث يتم سلقها وإخراج العظام ثم تضاف التوابل والبهارات ويقلى بالسمن البلدي، وهناك وجبات أخرى مثل (السيق) التي تُعد من الدبس والذرة والسمن، وهناك أنواع من المخبوزات مثل: الخبز المرظّف، وخبز اللحوح الذي يسمى في بعض الأماكن في السلطنة بخبز الرقاق، وخبز القالب (الكعك).
أثير) تقترب في هذا التقرير من إحدى الوجبات الشهيرة التي ارتبطت بمحافظة ظفار والتي يتم إعدادها بالأخص في عيد الأضحى المبارك، وفي مناسبات أخرى مختلفة؛ ألا وهي وجبة (المعجين) الشهيرة التي يتفنن أبناء المحافظة في إعدادها بطرق متشابهة في الغالب مع بعض الفروقات البسيطة أحيانا.  

خطوات الإعداد

يتم تنظيف اللحم وتقطيعه إلى شرائح طولية تشبه الحبال تُسمّى (المقاديد)، ثم يتم تجفيفها لمدة يوم كامل تقريبا بحسب الجو؛ ثم يتم تقطعها إلى قطع صغيرة.

يوضع الشحم لوحده في قدرٍ كبير على نار هادئة بعد أن يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة حتى يذوب تماما وينتج عنه كمية من الزيت، بعدها يتم تصفية حبات الشحم والشوائب من الزيت.

يتم وضع اللحم المقدد في قدر آخر على النار  ويضاف إليه كمية من الملح، ثم يتم غربلته وإزالة الشوائب العالقة والماء المتبقي، بعدها يتم وضعه على نار هادئة في الزيت المتكون من عملية تسخين الشحم حتى يأخذ اللحم اللون الأسمر، ثم يتم تخزين اللحم في الاناء المخصص له على أن يكون الإناء مفتوحًا في الهواء الطلق حتى يبرد؛ ويتم تقليبه، ثم يتم إغلاق الإناء بإحكام.

وهناك من يقوم بتجفيف المقاديد لمدة أطول حتى تجف بشكلٍ كامل (يسمى بالمحلية مقشيف) ثم يتم وضعه في القدر الخاص بالزيت المتكون من عملية تسخين الشحم دون الحاجة لطبخه في المرحلة الأولى، تم تستكمل بقية الخطوات. 

مواصفات جودة ومحاذير

يعتمد المعجين الجيد على درجة جفاف لحم المقاديد؛ ومقادير الطبخ، وكمية الشحم المستخدم في الوجبة، وكمية الملح، ومدى الخبرة في عملية القلي، ويستحسن عدم أخذه باليد مباشرة أو عدم ملامسة الماء له، مع إغلاقه بإحكام.

 

المراجع

1-  بالخير، أحمد بن عبد الرحمن. الموروث الشعبي لولاية مرباط، ندوة مرباط عبر التاريخ، المنتدى الأدبي، مرباط، 2011

2-  لقاء مع الباحث التراثي عبد الرب جمعان بن جوهر.

·      الصور من شبكة المعلومات العالمية وأرشيف معد التقرير.